أشد . وإن لم يمكن ذلك بالكثير لضعف نار التنور ولبثها . ولذلك صار غذاء القشر من هذا الخبز مخالفا لغذاء اللب ، وإن كان ذلك لا يظهر حسا لعلة ما بينهما من المباعدة .
وأما نار الفرن ، فتكون أيضا على ضربين : لان منها ما يكون من ظاهره الفرني ، ومنها ما يكون من باطنه . فأما ما يكون منها ظاهر الفرن ، فمثل نار الأفران التي بمصر المعروفة بالطابون ، فإن الخبز يكون من باطن الطابون ، والنار من ظاهره يطيف بها ويحتوي عليها . وما كان من النار كذلك ، كان خبزه قريبا من الخبز الذي يخبز في قدور داخل التنور ، إلا أن ذلك أفضل لان التنور أفتح وأفسح ، والطابون أضيق وأعم وأحقن للبخار .
وأما النار التي في باطن الفرن ، فإن خبزها قريب من الخبز الذي يلصق في التنور ، إلا أنه دونه في الفضل وجودة الغذاء أكثر ، وذلك لعظم نار الفرن وقوة تأثيرها . ولذلك صار فعلها في ظاهر الخبز أكثر من فعل نار التنور كثيرا . والدليل على ذلك ما نشاهده من حمرة قشر خبز الفرن ورقته واكتنازه وليانة لبه ورطوبته ، وما يظهر من سخافة قشر خبز التنور وثخنه وليانته وجفاف لبه وقلة رطوبته . فقد دلت الشواهد على أن خبز التنور أفضل وأغذى وأحمد غذاء وأسرع انهضاما ، لان رطوبة لباب خبز الفرن تدل على لزوجته وغلظه ، واكتناز قشره يدل على صلابته وبعد انحلاله .
وأما الخبز المعمول على الطابق ، فإنه أردأ من خبز الفرن كثيرا ، من قبل أن حرارة النار إنما تباشر سطحه الذي على الطابق فقط . فالحرارة إذا إنما تصل إليه من جهة واحدة والهواء يحيط به من الجهة الأخرى . فالنار إنما تفعل فيه من الجهة التي تباشره منها ، والجهة الأخرى فإن النار لا تصل إليها وصولا يتهيأ معه تلطيف غلظها ولزوجتها ، ولا تخليل رياحها ونفخها ، ولا تستكمل إنضاجها أصلا .
ولذلك صار هذا الضرب من الخبز مذموما جدا كثير اللزوجة والغلظ ، قليل الغذاء بطئ الانهضام مولدا [1] للرطوبات النية والرياح الغليظة . ولهذا صار كثيرا ما يحدث على طول الأيام انزمام [2] في الجنبين ونفخ في البطن وثقل في سائر الأعضاء وبخاصة في أبدان المترفين وكثيري [3] الدعة والسكون .
وأردأ من ذلك الخبز الذي يخبز على الجمر والرماد المعروف بالملة ، لان الضرر فيه بين جدا من جهتين : إحداهما : أن النار تباشر ظاهره من كل جهة مباشرة قوية من أقرب قرب من غير حاجز ولا وسط . فهي لذلك تجفف رطوبة ظاهره بسرعة في أقرب وقت ، وتكثفه وتصلبه قبل أن تفعل في باطنه إلا فعلا يسيرا نزرا [4] فتحتقن بخارات اللباب في باطنه وتبقى على غاية الغلظ واللزوجة وكثرة الرياح والنفخ . والثانية : ما يخالط الخبز من رماد الجمر وترابه لان الجمر لما كان مباشرا للخبز من غير حاجز

[1] في الأصل : مولد .
[2] إنزم : اشتد وربط .
[3] في الأصل : والكثيرين .
[4] النزر : القليل التافه .

199