ما يليها من اللحم وتفيده ليانة ورخاوة ولذاذة وجودة غذاء ، وتزيل عنه صلابته ولزوجته . وأما ما يلي الجنبين والأضلاع ، فإن لحمه بإضافته إلى لحم الذنب والأجنحة أصلب قليلا لأنه أقل منه حركة ، وبإضافته إلى لحم السرة أرخى وأقل لزوجة لأنه أقل منه شحما ودسما . ولذلك صار بإضافته إلى لحم السرة ألذ طعما وأسرع انهضاما وأحمد غذاء .
وأما اختلاف غذاء السمك من الصنعة والعمل ، فقد ينقسم بدءا على قسمين : لان من السمك ما يتخذ طريا ، ومنه ما يتخذ مالحا . وما يتخذ منه طريا ، فيستعمل على ضربين : إما [1] على حسب طبيعة السمك في نفسه ، وإما على حسب طبيعة المستعمل له . فأما استعماله على حسب طبيعة السمك في نفسه ، فيكون على ضروب : وذلك أن من السمك ما يكون لينا رخوا قليل الغلظ واللزوجة ، مثل السمك الصخري . ومنه ما يكون فيه ، مع رخاوة لحمه ، لزوجة ولعابية ، مثل السمك الشطي وسمك الأنهار العظام الكثيرة الأمواج النقية الماء . ومنه ما يكون لحمه صلبا كثيفا قليل اللزوجة ، مثل السمك اللجي . ومنه ما يكون فيه ، مع صلابة لحمه ، لزوجة ولعابية ، مثل سمك الأنهار الصغار والبرك والبحيرات . فما كان منه لينا رخوا قليل اللزوجة ، فقد استغنى عن شئ يطيب به ويصلح لحمه . ولذلك صار من الأفضل أن يتخذ أسفيذباجة ساذجة بماء وملح وشبت وشئ من كراث ويسير من الزيت والفلفل .
وزعم جالينوس أن هذا اللون هو أعدل ألوان السمك وأسرعها انهضاما وأقلها إضرارا بالمعدة .
ولذلك وجب ألا يتخذ السمك أكثر ذلك [2] إلا بهذا اللون ، وبخاصة للناقهين من الأمراض ، إلا أن تدعو الحاجة إلى غيره ، مثل أن يكون في السمك ، مع رخاوة لحمه ، لزوجة ولعابية ، فيحتاج إلى ما يلطفه ويفني أكثر رطوبته فيتخذ إما مشويا وإما مقليا بالزيت ، لان النار والزيت الحار ينشفان رطوبته ويلطفان لزوجته وغلظه . وإن كانا جميعا ، أعني المشوي والمقلي ، يحتاجان [3] إلى الزيت والمري ليسرع انحدارهما وخروجهما . إلا أنه يجب أن يكون الزيت في المقلي أقل ، لان من خاصة المقلي بالزيت أن يرخي المعدة ويفسدها . ولذلك وجب أن يطيب بالشراب الريحاني الكثير العطرية . فإن عرض منه للمعدة شئ من استرخاء وغثيان ، فليشرب عليه الاسكنجبين العنصلاني ، ولا يتخذه بعد ذلك إلا بالخل والمري والشراب ، لان ذلك يسرع انحداره ويمنع من إرخائه للمعدة . فإن كان السمك صلبا قليل اللزوجة ، احتاج إلى ما يلين لحمه ويرخيه . ويستعمل أسفيذباج بالمري والشراب القوي . وإن كان ، مع صلابة لحمه ، لزجا لعابيا واحتاج إلى ما يرخي لحمه ويقطع لزوجته وغلظه ، فيدفن في رماد حار حتى تذهب سهوكته وزفورته ، ويطيب بالخل والخردل والفوذنج الجبلي والزنجبيل والفلفل .
ولديوجانس قول في طبيخ السمك قال فيه : إذا أردت أن تطبخ سمكا فاطبخ مرقته بدءا بالأبازير

[1] في الأصل : وإما .
[2] كذا في الأصل .
[3] في الأصل : يحتاجا .

157