وتحمس ببطء في الزبدة ، وبعدها يضاف إليها الحماض ، ويحمس معها لمدة بضع دقائق أخرى . ويضاف إليها بعد ذلك مرق اللحم ويغلى ، ثم تضاف إليها الشعيرية ، ويستمر الغلي حتى النضج ، ويمكن تخفيف مذاقها اللاذع وشدته بإضافة الكريم ، أو صفار البيضة المخفوق ، ثم تتبل بالملح والفلفل المسحوق .
حساء السرفيل :
اللوازم : ربع كيلو من السرفيل .
70 غراما من الزبدة .
ثلاث ملاعق كبيرة ( مسح ) من الدقيق .
لتر واحد من مرق اللحم .
قليل من الكريم الحامض أو اللبن الخاثر ( بوغورت ) .
وللإضافة بعد صبها في الطبق :
بيضتان .
ملء أربع ملاعق كبيرة من مرق اللحم .
قليل من الملح ، فلفل أرناؤطي ( فليفلة ) وجوز الطيب .
كيفية صنعها : يغسل السرفيل ويترك ليجف عنه الماء ، فيفرى ناعما ويحمس في الزبدة لمدة خمس دقائق ، ثم يرش الدقيق فوقها ويمزج معها باحتراس .
وبعد بضع دقائق تضاف إليه مرقة اللحم ، ويغلى بضع دقائق ، وقبل تقديمه يضاف إليه الكريم الحامض أو اللبن الخاثر .
وفي أثناء ذلك تخفق البيضتان مع مرق اللحم وقليل من الملح والفلفل وجوز الطيب ، ويوضع الجميع في فنجان كبير مطلي من الداخل بالزبدة ، ويوضع الفنجان في حمام مائي إلى أن تتجمد محتوياته ، ثم تقطع هذه إلى قطع صغيرة توضع في أطباق الحساء عند تقديمها .

382