ومتى كان قصدنا في إصلاح الغذاء لصلابة جرمه ، كان الأفضل في إصلاحه إن كان مما يسلق ، أن ينقع في ماء عذب ثم يسلق . وأن كان مما لا يسلق ، فيشوى بالنار أو يلقى من غير زيت لان النار تخلخل جسمه وتفرق أجزاءه وتكسبه رخاوة وهشاشة ، إلا أن ذلك مما يعينه على نشف رطوبة المعدة وحبس البطن . وإن كان قصدنا في إصلاح الغذاء لفساد رائحته ، كان الأفضل أن يسلق بالماء ويصفى من مائه الذي سلق به وقت نزوله عن النار وهو بعد يغلي ، ولا نذره يلبث في الماء فيرجع إلى كيفيته المذمومة التي خرجت عنه إلى الماء وطيبه بعد إخراجه من الماء بالخل والمري والزيت والأبازير الموافقة . وإن كان مما يطبخ ، فاطبخه بماء ثان [1] غير الماء [2] الذي سلقته به ، وطيبه بالأبازير المحمودة .
ولجالينوس في هذا فصل قال فيه : إن كل مطبوخ تؤكل مرقته معه ، فيترك في مرقته إلى وقت الحاجة إليه . وكل مطبوخ لا تؤكل مرقته معه لفسادها ، فينزع من مرقته وهو بعد ما حاد يغلي حتى ينزل عن النار ، كيلا يطول لبثه في المرقة ويرجع إلى كيفيته التي زالت عنه إلى المرقة . وإذا طبخت شيئا يحتاج إلى أبازير فيجب أن يتوقى الاكثار منها ، ولا يستعمل منها إلا ما غير طعما رديئا ورائحة كريهة وبخاصة الأبازير اليابسة لان الاكثار منها ينشف رطوبة الطعام ويفججه ويغلظه ويمنع من انهضامه . ولذلك وجب أن ينعم سحقها ولا يلقى منها إلا المقدار القصد من أول الطبخ لينضج نضجا كاملا ، ويضعف قوتها ويلطف .
وأما الأبازير الرطبة ، فمن الواجب ألا يستعمل منها إلا ماؤها فقط ، من قبل أن جرم الأبازير غليظة عسيرة الانهضام . فإن أردت أن تطبخ شيئا مرتين ، فأعد له ماء حارا قبل أن ينزع عنه ماؤه الأول ، وألق عليه الماء الثاني بسرعة وهو بعد حار ، كما ينزع عنه ماؤه الأول ، كيلا يناله الهواء البارد ويصلبه لأنك إن تركته حتى يبرد أو صببت عليه الماء الثاني بعد أن يبرد ، صلب وعسر نضجه ، وامتنع من أن يتهرأ ، ولو بالغت في طبخه كل المبالغة . وإن كان المطبوخ شيئا من الحبوب ، فيلقى عليه من الماء مقدار كفايته على حسب طبيعته واحتماله ، مثل أن يلقى على الشعير للكيل الواحد خمس عشرة [3] مرة ماء ، وعلى العدس والجاورس للواحد عشر مرات ، فإذا غلي وارتفعت رغوته نزعتها بمغرفة مثقبة ، ثم تغطى القدر بغطاء ويطين الوصل بعجين ويطبخ بنار لينة حتى يقارب النضج ، ثم يحرك إلى أن يكمل نضجه . واحذر أن تحركه قبل أن ينضج فتخرج منه لزوجة تغري ظاهره وتكثفه وتمنع الماء من الوصول إلى باطنه أو تنسحق من أطرافه وأركانه شظايا بالتحريك ، فتحترق تلك الشظايا قبل تمام نضج الحب . وإن طبخت لحما في الصيف ، فاجعل طبيخك له بماء كثير ونار جمر لا لهب لها كيما يطول لبث فعل النار فيه فتذهب أكثر زهومته وتلطف غلظه . ولا يغطى القدر أصلا كيلا يحتقن البخار فيها ويزيد في زهومتها . وتلقى فيها من الأبازير مقدار ما يغير زهومة اللحم ، فإن أزهم ما يكون اللحم في الصيف والأزمان الحارة لغليان رطوبته

[1] في الأصل : ثاني .
[2] في الأصل : غير أن الماء . و ( أن ) هنا زائدة ، ويضطرب المعنى معها .
[3] في الأصل : خمسة عشر .

167