ينقل من الرقة إلى الغلظ ، مثل البيض المشوي واللبأ المعقود . وإما لما يحتاج إليه لان ينقل من الغلظ والمتانة إلى الليانة واللطافة ، مثل اللحم المشوي وما شاكله . وإما لما يحتاج أن ينقل من العلوكة والصلابة إلى الهشاشة والرخاوة ، مثل الحبوب التي تشوى وتقلى لتزول عنها رياحها وصلابتها وعلوكتها ، وتكتسب رخاوة وهشاشة ، وإن كان ذلك مما يفيدها ، بعد انحدارها ، معونة على حبس البطن ، لان النار تنشف رطوبتها ودسمها وتخلخل جسمها ، فتقوى بذلك على نشف رطوبة المعدة وتشد فاها الأسفل .
والنار تكون على ضربين : لان منها النار التي يخبز فيها ويشوى ، ومنها النار التي يسلق بها ويطبخ . فأما نار الخبز والشي ، فالأفضل فيها أن تكون لينة هادئة قد سكن لهيبها ، واعتدلت حرارتها ، كيلا تتمكن من ظاهر ما يخبز فيها أو يشوى فتفني رطوبته وتصيره قحلا جافا غليظا قبل كمال نضج باطنه . فإن كانت رطوبة ما يشوى غير محمودة ، كان الأفضل أن نطيل لبثه في النار حتى تفني أكثر رطوبته وتقارب الجفاف . وأما نار الطبخ ، فيجب أن تكون بالإضافة إلى نار الخبز ، أشد حرارة وأقوى .
وذلك لما في الطبخ من رطوبة الماء المقاومة ليبس النار وجفافها ، وإن كان من الواجب أن لا تكون كثيرة اللهب جدا ، لكن تكون قريبا من نار الجمر ، لان نار الجمر أفضل النيران المستعملة ، من قبل أن قوة فعلها تنفذ في جميع أجزاء الشئ المطبوخ نفوذا متساويا ، لان انبعاث الحرارة من كل أجزائها انبعاث يقرب بعضه من بعض . ولذلك صار فعلها ينفذ في جميع أجزاء الشئ المطبوخ نفوذا متساويا .
فيفعل في كل واحد منها فعله في الآخر .
وأما غيرها من النيران ، مثل النار التي لها شعاع ولهب ، فليس انبعاث قوتها من جميع أجزائها ، انبعاثا متساويا ، لان من شأن اللهيب ‹ أن › يصعد صنوبري الشكل ، فيلقى بعض أجزاء الاناء بقوة أكثر مما يلقى بها غيره ، ويفعل فيه أكثر من فعله في غيره . وإذا كان كذلك ، لم يمكن أن يكون نضج الكل نضجا واحدا متساويا .
وأما الماء ، فاحتيج إليه في إصلاح الأغذية لجهتين : إما لما كان يابسا يحتاج أن يلين ويرطب ، مثل الباقلاء المنبت وغيره من الحبوب . وأما لما كان له طعم قوي يحتاج أن ينقع في الماء حتى يزول عنه ذلك الطعم ، مثل الترمس وما شاكله .
وأما الملح ، فاحتيج إليه لأربع خصال : إما لما كان لزجا غليظا يحتاج إلى ما يقطع لزوجته وغلظه ويعدله ، مثل السمك وغيره . وإما لما كان تفها لا طعم له يحتاج إلى ما يكسبه طعما نستلذه ، مثل القرع وغيره . وإما لما كان مفرط الرطوبة يحتاج إلى ما ينشف رطوبته ويجففها ويفني أكثرها . وإما لما كان له زفورة وسهوكة يحتاج إلى ما يزيل ذلك عنه . ولذلك احتجنا في إصلاح اللحمان السمينة الكثيرة الدسم والرطوبة إلى ملح أكثر .
وأما الخل ، فاحتيج إليه لخلتين : إما لما كان مغثيا مفسدا للمعدة ، فيكسبه الخل تقوية وطعما

163